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為了保持果蔬的鮮度，增加果蔬的儲存周期，在銷售或放入超市冷柜冷藏前應(yīng)針對果蔬的不同特性，進行下列保鮮處理作業(yè)： 1．需要蘇生處理的商品 有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，保存周期短，蘇生處理就是適時補充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時間約3~5分鐘，如果放人過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。 2．需要進行冷鹽水處理的商品 有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對這些商品等進行預(yù)冷，在運輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產(chǎn)地進行預(yù)冷的話有時甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時對這些商品進行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆、豇豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。 3．需要放熱處理的貨物 有些水果呼吸熱較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。注意：熱帶水果通常不能放入超市冷柜儲存，否則容易凍傷，加速腐爛。 4．常溫保存的商品 對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進行走位管理。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。 5．防風(fēng)處理的商品 有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。
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